Cortar Jamón como profesionales

Es el tótem ibérico, un manjar único en el mundo que nace en las dehesas. Con paciencia, apetito y un buen cuchillo, paladeará la gloria

Donde hay jamón… hay alegría. Ahora, cuando tan necesitados estamos de momentos felices conviene recordar a Loquillo y su «¡¡¡yo para ser feliz quiero un jamón!!! » ¿Qué, no era así?

Una pata de ibérico con su pezuñita negra (el brillante botín de los señoritos de la dehesa), con su carne aromática, perfumada y veteada de grasa, es como un imán. Es nuestro tótem ibérico (junto al toro de Osborne y el fino tipo del Tío Pepe, diría yo) al que se dirigen todas las miradas, el que nos hace arrimarnos frente a un plato bien dispuesto como si no hubiera un mañana. «Cuando me pongo a cortar un jamón en una boda hasta los novios pasan a un segundo plano», sonríe Ángel González  cortador de  Ibéricos González que ha loncheado «decenas de miles» de jamones en su vida profesional. Cada día finiquita una o dos piezas  de jamones en la tienda que Ibéricos González posee en Torreblanca. Calculen. A este hombre conviene escucharle.

 Es probable que haya aparecido en casa la extremidad trasera de un marrano. Y, claro, una vez instalado en su soporte de madera, con el cuchillo bien afilado ya bien sujeto en la mano, como esperando a pie firme la carga de los mamelucos el 2 de mayo, surge, inevitable, la pregunta. ¿Por dónde empiezo?

«En España es pasión lo que hay por el jamón… pero, desgraciadamente, se hacen destrozos tremendos. A nosotros nos llegan a la tienda auténticos estragos que tratamos de corregir. Mire, cuanto mejor y más grande es un jamón, más fácil es de cortar. El ácido oleico, ese aceitito que desprende a los 24º de temperatura ambiente, determina la calidad de la pieza y propicia el corte, es como un lubricante natural que ayuda al cuchillo a deslizarse», dice González.

Su primer consejo para consumir el jamón en casa es convencerse de que no decaiga el entusiasmo inicial por la pieza y adquirir el compromiso de acabarla en 30 o, a lo sumo, 45 días. De otro modo, pasa su tiempo óptimo y se reseca. «Cuando se tiene un jamón en casa, hay que comerlo todos los días», apunta Ángel González. El rendimiento de una pieza de un jamón reserva de 9 kilos (con dos años en el campo, es decir, dos montaneras alimentándose en exclusiva de bellota de encina o roble, viene a ser del 42%; es decir, unos 4,6 kilos de jamón. Si un plato bien cortado  tiene 100 g (12 €), calculen que pueden sacar unos 46 platos a la mesa… Vamos, pues.

Primer paso. 

Lograr estabilidad máxima en la base jamonera para poder trabajar con máximas garantías con el cuchillo.

Segundo. Como la pata va a ser consumida en casa, siempre la empezaremos por la parte de la babilla, «que es la parte menos grasa y la que menos aguantaría». Es tan sencillo como colocar la pezuña del cochino mirando hacia abajo. «Luego hay que pelar el jamón: en casa es importante cortar solo la zona que vayamos a comer. Usaremos una puntilla para marcar el hueso y un cuchillo de sierra para retirar la capa externa. Luego, con un buen cuchillo jamonero bien afilado (los hay excelentes por unos 30 €) retiraremos la grasa amarilla del principio. Es conveniente guardar también unas lonchas de grasa blanca que nos servirán para proteger luego la zona que hemos cortado», dice González.

Un baile bien agarrado con la pierna

El cortador profesional y  el gesto de cortar requiere de una coreografía precisa. Cortador y jamón, unidos en una danza cómplice, tan sensual como el propio perfume de la pierna. «Cortar jamón es como bailar; tiene que establecerse una complicidad entre el cortador y el jamón hecha de movimientos suaves, cadenciosos… La mano, la presión y el movimiento que aplica es muy, muy importante», resume.

Una vez sacadas las primeras raciones, siempre en lonchas finas, y tras saborear la quintaesencia del cochino, se cubrirá la zona de corte con unas lonjas de tocino. Después, se colocará alrededor de la pata papel film, apretando el vendaje y evitando así que quede aire que pueda oxidar el manjar.

Tras terminar la babilla, es el momento de darle la vuelta al pernil para disponerse a atacar la maza, zona perfumada, sutil y manjarosa. Los profesionales logran perfilar con el cuchillo auténticos lingotes, bloques púrpura que van desgastando con el filo de sus herramientas (hasta los japoneses hacen ya cuchillos jamoneros). «Hay que ser muy cuidadosos con el cuchillo y nunca poner la otra mano en su trayectoria de corte. Las Urgencias de los hospitales se llenan estas semanas de lesionados. El corte de Navidad, lo llamamos nosotros», explica el cortador de Ibéricos González.

Llegamos a la zona más agradecida. Pero, ojo, operemos con mesura y no nos dejemos llevar por el entusiasmo. Mantengamos la calma. «Lo típico es que se forme el barquito (galeón, diríamos), esa ondulación, como un valle, en la parte central. Por eso, en casa, conviene complicarse y cortar más de los laterales que del centro para evitarlo», anima González.

«Cuando cortas un jamón bueno no tiene que haber tensión, conviene estar suelto, sin agarrotamientos y cortar despacio, con calma», sugiere. Tras cortar babilla y maza, nos vamos al lateral. Limpia, es una zona sabrosa, de sabores potentes, para tomar en tacos. Codillo y punta, serían las partes últimas. Recuerden que la grasa sobrante sirve para dar saín a cocidos de garbanzos, alubias o lentejas y que con los huesos de un buen ibérico gozarán de las mejores sopas de cocido del universo.

«El jamón ibérico es cultura del placer, patrimonio de nuestra cocina. Al cortarlo, comemos tiempo. Seis años, nada menos» Ya saben, es tiempo de darse una alegría ibérica.

Al pan, pan y al jamón… ¡¡¡como lobos!!!

Les dedica Ángel Gonzalez. Un autentico profesional admirado por TODOS!